本文摘要：难——成了2019年的一个关键词。餐饮人，对这个字的体会尤其深。2019年泛起了大量的闭店潮。有个段子说，2019年谁是餐饮业最大的赢家，谜底是——做牌匾的。 对餐饮人来说，输少当赢，能活下来，不赔钱，就是好买卖。为何在市场总量增加的情况下，餐饮业还感应这么难呢？一是店肆的总量在增加。餐饮行业也有“口红经济”的特点。越是经济不理想的情况下，进入餐饮行业的资金和人越多。 股市不振，投资渠道不多，一些资金涌入了餐饮。
难——成了2019年的一个关键词。餐饮人，对这个字的体会尤其深。2019年泛起了大量的闭店潮。有个段子说，2019年谁是餐饮业最大的赢家，谜底是——做牌匾的。
对餐饮人来说，输少当赢，能活下来，不赔钱，就是好买卖。为何在市场总量增加的情况下，餐饮业还感应这么难呢？一是店肆的总量在增加。餐饮行业也有“口红经济”的特点。越是经济不理想的情况下，进入餐饮行业的资金和人越多。
股市不振，投资渠道不多，一些资金涌入了餐饮。许多行业不景气，一些人不知道该干啥，出于人总要用饭的判断和把餐饮业看的很简朴的心理，许多人会选择进入餐饮业。餐饮市场总容量的增加，比不外餐饮总供应的的增加，竞争越发猛烈，市场处于供大于求的状态。
虽然，许多人都知道餐饮欠好干，可是很多多少人总认为这回纷歧样，我和他们纷歧样。但实际上每回都一样。内行干不成的事，外行更干不成。
二是头部效应越来越显着。市场竞争越猛烈，头部企业获益越多。一方面，在竞争挤压单店利润的情况下，许多头部企业选择了进一步扩张，靠规模优势来弥补单店利润的下降。
另一方面，在猛烈的市场竞争中，头部企业的品牌优势、成本优势、人才优势等，发挥的更充实。头部企业所占的市场份额越来越大，中小餐企的生存空间越来越小。2019年，不是餐饮行业不行了，而是你家的餐饮不行了。
一些新进入的餐企到了，因为按普遍纪律来说，外行干不外内行。想进入餐饮行业的人，一定要记着一句话——不要拿你的喜好，来挑战人家的专业。另有一些老餐企衰落了，甚至倒闭了，那是因为玩法变了，他们没有实时跟上。为何船歌鱼水饺，仔皇煲、不二酸菜鱼等能异军突起，就是因为他们掌握了新玩法，更切合主流消费群体的需要。
那么，2020年餐饮该怎么干？怎么才气赢？2019年尾，海底捞的一个举措，极具启发意义。这个举措就是海底捞推出了请勿打扰服务。即消费者可以拒绝种种周到的服务，将“请勿打扰”的台卡放上后，就仅有正常的上菜、清理空盘等基本服务。
有人说，这是杳如黄鹤对过分服务和“骚扰性服务”，而接纳的针对性措施。这是，出发点之一，如果仅仅认为这只是一个举措，那就是把这件事看得太浅了。百晓生认为，这是海底捞的一个战略性举措。其目的一是为了强化差异化战略，二是为了强化成本事先战略。
有人说，海底捞以“失常”服务闻名，如果改变服务方式，那还是海底捞吗？海底捞的服务另有差异化吗？临时不说，海底捞原有的服务其实还存在。只说，海底捞为何变？因为消费者的需求变了，随着90后、00后逐渐成为消费主力之后，他们对服务的需求与70后、80后又完全纷歧样了。70、80后消费者从物质不那么富厚的年月走过来，在花钱消费时讲求实在，就餐时有优越感，希望获得“周到”的照顾，服务中制造意外惊喜对他们而言就是增加消费的附加值。
但新一代年轻消费者则否则，他们享受朋侪聚餐的兴趣，但一小我私家去吃暖锅的时候也不会以为是孤苦和尴尬。海底捞的一些过分服务，会让新一代消费者感受不爽。海底捞的此次变阵，是为了更好的满足消费者的需求。什么是好的服务？很简朴——给消费者他需要的服务，并做到极致。
海底捞这一举措，是把服务的内在扩大了，给差别的消费者以差别的服务。所以说，海底捞的服务不是没有差异化了，而是把差异化强化了。
海底捞此次变阵的另一目的则是要强化成本事先战略。餐饮业存在三高一低的问题。房租高、原质料成本高，人力成本高，利润低。
海底捞的品牌优势极大地增加了其房租议价能力，降低了房租成本。其采购量及供应链治理能力，降低了原质料成本。对海底捞来说，人力成本是最有降低空间的部门。
此前，海底捞一直在借助科技来降低人工成本，2018年，海底捞在北京推出一家智慧餐厅，实验无人后厨和传菜机械人，机械手臂配菜、机械人传菜。今年上半年，海底捞有3家门店推广了智慧机械臂，3家门店推广应用了智慧配锅机，179家门店应用了智慧传菜机械人。据餐饮老板内参消息，在海底捞用餐岑岭期，传菜机械人能取代3-4个传菜员，每月成本只需要3000元左右，只有一名员工成本的一半。
后厨使用机械臂配菜、出菜。此次，实验改变服务方式，也一定会淘汰服务人员数量，降低人力成本。海底捞的做法，给餐饮人的启示是——要想赢只有两条路可走——差异化优势和降低成本。
差异化优势不即是差异化，不是你非得与众差别。差异化对许多餐企来说很难，差异化优势则简朴的多，就是你在某个方面比对手有优势。首先或者优先需要打磨的是消费者看重的部门。
好比，你的消费者都是吃货，那么就要打磨佳肴品。如果你的消费者是社交型消费，那么就要打磨好情况，让人家请客有体面。如果你的消费者就是为了填饱肚子，那么你的价钱就得自制。你打磨的要素一定要逾越竞争对手。
逾越是指不光要比对手好，而是只管对手有许多地方比你强，但你这一点就足以灭霸。拿以吃货为主要消费者的店来说，要好吃到只管对手情况服务等都比你好，可是消费者还是因为好吃选你家。你菜品是10分，情况5分，服务5分，一共是20分。
对手菜品5分，情况7分，服务7分，一共是19分。消费者还会选你家。
所以，每个店家首先要看看自己的产物是否打磨好了，是否做到了消费者来了还想来，而且还会推荐给朋侪。也就是你已经可以为消费者提供他最看重的价值了，而且这种价值是逾越对手的。这就是所说的差异化优势。
餐饮的竞争维度无非是品牌、品类、地址、菜品、价钱、情况、服务、营销八个方面。其中，前三个维度要改起来很难。重点要放在后五个维度上。
针对对手来提升这五个方面，只要你在主顾心目中的综合打分凌驾对手，那么想不赚钱也难。菜品差不多的情况下，拼价钱，哪怕就有一两道菜的价钱大幅领先也行。
菜品价钱都差不多的情况下，拼情况。情况也差不多就拼服务。服务也差不多就拼营销。至于成本事先优势，许多餐企认为很难做到。
一是房租议价能力有限。二是基础谈不到供应链治理，想降低原质料成本也很难。
三是人已经省到了最低。可是对许多餐企来说，成本、用度都有可控的空间。我曾为一个旗下有二十几家餐厅的餐饮公司提供过咨询服务。
老板是个挺有意思的中年男子。身家几千万，说大不大，说小也不小了。
可整天开着松花江微型，拿着一个碎了屏的手机，抽着10多块钱的烟。只要能瞥见，办公室就不开灯，打印纸都正反面用，好茶只有来客人才泡，自己品茗叶沫子。抠门得很。有一次，我和他开顽笑，你也算是个大老板了，咱还像土财主似的？他点起一个劣质烟，吐口烟圈说，“很多多少年前，我挣点了钱，也是大手大脚的，可是在报纸上，看到央视标王孔府宴的掌门人江廷华说的一句话，——抠门能治眼大病，心粗病。
这句话，把我吓出了一身冷汗。我挣了点钱，真就是眼大了，心粗了。
小钱不愿意挣了，有时候总感受餐饮来钱慢，小钱也不愿意省了，还给自己找理由，说钱是挣出来的，不是省出来的。眼大了，膨胀了。
也不像原来那样用心了，对客人不是那么细心呵护了，对菜品也不是那么用心研究了。人的精神都是有限的，想自己享受的时多了，想店里的事就少了。
我这里一放松，那么店里放开的口子就大了。跑冒滴漏，服务差错，菜品质量问题就都出来了。餐饮是勤行，钱是一道道菜卖出来的。
今天这里差一点，明天那里差一点，差来差去，店也就完了。我也知道，我小我私家再省也省不下几多，可是，我就是要树立一种导向，让大家不要犯眼大病，粗心病。就像勾践卧薪尝胆一样，象征意义大于实质效果”没想到，我的一句玩笑话，竟引起他的一番长篇大论。
其实，这个老板并不是真的抠门。我之所以说他挺有意思，是他有时候基础不节约，甚至可以说是大手大脚。
由于服务这家公司的时间比力长，久而久之，我和这个老板成了好朋侪，也见识了他大手大脚的一面。他每个月都要带前厅和后厨的主干，出去吃一顿，每顿都点最好的，一次都要花上几千元。我到场过频频，感受他点的太多了，甚至有点浪费。我劝他少点，他说出来吃，就是要把别人家特长的菜都点了，让大家尝尝，看看哪些菜能移植到店里，哪些菜可以启发我们开发新产物，另外出来吃，还可以近距离的视察人家治理和服务有哪些正反面的履历，看看哪些是可以借鉴的。
所以，这几千快钱不外是研发经费，一点都不多。反观有些老板，天天逼着厨师开发新产物，逼着店长改善服务，却从不领着大家出去吃，出去看，闭门造车，其效果可想而知。
好的厨师和店长都是吃出来的，而不是憋出来的。他店里的工服，每人都有三套，天天一送洗，洗涤用度就是不小的开支。他说，许多孩子，尤其是男孩子基础不会洗衣服，有时候干了一天活了，累的也没时间洗衣服。
工服不整洁，就会让客人感受你家店就不洁净，客人的印象和洗涤费哪个更重要？同样的原理另有餐具，只要有一点破损，马上不用。餐椅时间长了，失去了弹性，换掉，装饰旧了重新装饰，凡事涉及到客人体验的，他花钱从不犹豫。
生意好了，赚钱了，那么员工的人为奖金，福利待遇都市提高。他有一个想法很是特别，那就是我只赚牢固的钱，好比说，我一年只赚100万，如果赚了150万，怎么办？把那50万花出去，花到员工身上，花到客人身上，让员工收入越来越高，让客人体验越来越好。因为我赚的钱，足够支撑我开新店了。
我说，那如果把赚的钱都用来开新店，不是扩张更快吗？他的回覆又颠覆了我的认知，肯定是比我现在快，可是我有能力生长那么快吗？身怀利器，杀心自起。钱多了，野心就大了，就会超出自己的能力去生长，而又没给员工和客人带来利益，那么这种扩张会乐成吗/?就像赌钱一样，赌注会越下越大，甚至会贷款去生长，而自己能力又不具备，那么早晚崩盘。把多赚的钱花出去，除了调发动工努力性和回馈客户外，主要是克制自己的扩张激动。
我要的是开一个店成一个店，而不是虚胖。笔者从事餐饮多年，遇到过形形色色的老板，可是像这个老板这样的还是头一次遇到，他的详细做法纷歧定值得效仿，因为，各家的情况纷歧致。可是，他和我遇到的其他的乐成的老板一样，逻辑是对的。
值得借鉴的有两点：一、省钱的时候，莫因钱少而不为。不应花的一分也不花。省钱不是主要目的，最主要的是像他说的那样，让全店上下不得眼大病，粗心病。
二、钱要花在刀刃上。要花在员工身上，花在提高客人体验上。给员工和了人带来价值的钱，就是投资，而不是花钱消费，这样才会给自己带来更多的钱。
老板一定要记着，钱不能乱花。我写过一篇文章《餐饮的钱都被谁赚去了？》摘录到这里，供参考、1、房东。
店面房东，员工宿舍房东把大头拿走了，没履历，没屋子的慎入餐饮这个行当。2、装修公司。开了关，关了再开的店肆，自制了设计的、装修的、做牌匾的。纷歧定接个店肆非要彻底装修。
3、广告公司。今天筹谋个运动需要做海报，明天换个菜单又需要重新设计一下，该问问自己都有没有须要。4、搞培训的。
老板要学习，员工得培训，玉成了授课的，写书的，学了就能赚钱？扯淡，他们都靠你来发家呢，指着他们得饿死。5、搞筹谋的。今天告诉你定位，明天告诉你互联网思维，都是忽悠的。
6、搞代运营的。帮你运营抖音、民众号啊，帮你做跨界互助，做客户裂变，能弄成的没几个。7、自媒体。
钱花了，广告密出去了，好的能来一些人，欠好的都是来白吃和占自制的。8、卖秘方、教菜品的。
和卖鼎力大举丸的差不多。9、放加盟的。连知名品牌都在骗加盟费，况且那些小骗子呢、10、搞论坛的。骗钱还在其次，关键是把你弄得不知道自己姓啥了，似乎自己马上就能成为餐饮富翁。
想干好餐饮——贴近主顾，远离骗子。后天就是2020年了，祝餐饮老板们，在新的一年里，做好差异化和成本控制，发达，发达，发大财。
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